饮汤是粤人饮食的一大特色，“汤”自然地成为广东

    饮食文化的重要组成部分。不论春、夏、秋、冬，不论男

    女老幼，每天的饮食几乎总离不开功效各异的汤；不论丰

    盛的宴会还是每天的家常便饭，也几乎离不开款款美味的

    汤。

    广东人对汤情有独钟，固然与本土的自然气候特点有

    关：炎热的天气，汤能提供足够的水分，补充人体对水的

    生理需求，同时，精心制作的美味可口的汤，可以诱人食

    欲，因为溶解于汤中的营养物质，既可增加汤的美味，又

    有利于人体吸收，更能提供和补充人体所需要的养分，尤

    其是受天气的影响或受情绪的影响或受疾病的影响，造成

    胃纳较差的时候，合适的汤更备受欢迎和重视。长期的生

    活体验令粤人把汤看作最佳的营养品，他们的信念是“饭

    前一碗汤，身体最健康”，所以喝汤也就成为广东人最常

    用的食疗保健、健身强体的基本措施和简单方法。按照不

    同的季节；区别不同的性别、年龄、体质、健康状况和特

    殊生理需求的人群，选择饮用不同的汤，可以收到不同的

    功效：或者是清补滋润，或者是消暑清热，或者是强身补

    虚，或者是养颜美容……制作粤式汤用料非常广泛，既包括动物性原料、植物

    性原料，也包括加工性原料和矿物质原料。各类原料所包

    括的种类数不胜数，例如动物性原料既有畜肉类，也有禽

    肉类、水产类及其副产品。植物性原料既有叶菜，更有

    瓜、果、豆、花及食用菌类，还有多种保健防病的中药

    材。至于加工性原料种类更是丰富，例如动、植物原料的

    干制品，还有腌渍品和熏腊品等。

    制作粤式汤非常讲究原料的组合搭配。首先是根据汤

    的功效选配原料，例如鸡汤滋味隽美，可补元气，常年饮

    用，令人神采飞扬，因此，鸡是最常用的滋补类汤料，但

    是，选择不同原料搭配而成的鸡汤，功效则各异。“红枣

    党参黄芪雉鸡汤”可以补气培元；“莲子雪耳母鸡汤”可

    以补血润脏；“冬菇木耳乌鸡汤”可以滋阴补虚，而“栗

    子莲子淮山茯苓公鸡汤”则可以壮阳补气。其次是按照季

    节及产期选配原料，可以烹出功效不同、营养互补的汤。

    例如在夏季，适宜饮鸭汤，如果选用肉质细嫩、味鲜的水

    鸭，配以夏天盛产的冬瓜、荷叶和薏苡仁煲成水鸭汤，即

    可制成生津消暑、滋阴养颜的靓汤；选用老鸭，配上黄

    瓜、薏苡仁和芡实，所得的汤滋阴润燥。另外注重原料质

    地与火候的搭配是制作粤式汤的又一特点，凡是肌肉纤维

    比较粗糙，筋、腱含量丰富的原料，就要长时间加热，或

    熬或煲或炖，则可制出颇具名气的老火靓汤或味道醇厚的

    适时炖品。如果原料品质细嫩，则可滚可烩或汤泡，获得

    的是鲜美可口的汤或羹。再者，选用多种汤料合烹，制得的汤口味更醇和，营养更丰富。例如熬汤，除了以猪瘦肉

    为主料外，还可加入适量的老母鸡和火腿；煲生鱼汤，可

    加入适量的猪瘦肉；动物性原料，可配以时令的果蔬，或

    具有补益作用的果干、干果或可与之配伍的药材。

    在刻意选配原料的基础上，精心而讲究的烹调也是粤

    式汤成功之所在。所谓精心烹调，表现在对原料的预处

    理；运用不同的火候和进行适当的调味。首先是原料的预

    处理，由于制汤所用原料种类繁多，原料的组织结构，成

    分含量，气味特点千差万别，要获得口味醇和，口感良

    好，气味芬芳，营养丰富的款款靓汤，必须对原料进行预

    处理。例如汤料为干货原料，如鲍、参、翅、肚、燕窝、雪耳、莲子、百合等必须按原料的性质，作相应的涨发处

    理。对鲜活的汤料，如禽、畜或鱼类原料，经宰杀、洗

    涤、分档取料后，通常还要利用各种方法驱除原料特有的

    异味，并增加原料的鲜味和香味，比如对原料采取腌制或

    飞水或滚煨等方法。其次是火候的运用也非常讲究，含丰

    富结缔组织的禽、畜类原料，如老母鸡、猪蹄筋、牛腩

    等，往往采用熬法或煲法，经三四小时慢火加热，直至汤

    料酥软、焾烂，汤水香浓味美。原汁原味、滋补营养的

    汤，大都经过炖制获得。如要求口感爽脆，汤味清淡，制

    作快捷方便，则应选择肉质细嫩，新鲜美味的原料，采用

    滚、汆、汤泡和清等方法烹制。倘若要求口感细腻、汤菜

    交融，则可以通过烩法制得羹汤。至于汤的口味更是丰富

    多样，咸鲜、清甜、微酸、微辣各显特色。咸鲜是粤式汤的主要味型，在这一复合味中，鲜是根本，通过选用新

    鲜、富含鲜味的原料，采用各种预处理方法，剔除杂味、异味，突出原料的鲜味，并施以适量的咸味，让成品鲜味

    更醇和更浓烈，可谓匠心独运。

    总而言之，广东人既热衷于饮汤，又擅长于烹制各种

    靓汤，因而汤是粤菜的重要组成部分，也是广东饮食文化

    的一大特色。小时)加热，调味后形成鲜浓的汤

    洗净的肉料放入较多量的冷水中，猛火烧沸，然后

    用慢火长时间(大约

    的烹调方法称为熬。

    熬法烹制所得的汤，经调味可作汤直接饮用，也可不

    调味成为中间产品，称为淡汤，供其他烹调方法使用。

    为了方便读者查阅，在此先把各种淡汤的制法作集中

    介绍。

    克烧沸，下猪瘦 )在洗净的汤煲中放入清水

    克，洗净，飞水，捞起。 火腿

    克，去皮生斩 克，开背老光鸡 把猪瘦肉

    克。

    小时，再将汤用干净白布过滤，制得淡顶汤 火熬约

    肉、老鸡和火腿，猛火烧滚，撇去汤面上的浮沫后转用慢

    克烧沸，下猪瘦 )在洗净的汤煲中放入清水

    克，洗净，飞水，捞起。 斩火腿

    克，去皮生 克，开背老光鸭 把猪瘦肉

    (一)熬

    把芹菜、洋葱、甘笋和香叶

    克，加入焦糖水

    (二)煲

    把处理好的汤料放入盛有较大量的水(沸水或冷水)

    克洗净切成厚片， 克洗净切段，甘笋

    分钟。 克洗净放入沸水中滚) 芹 菜

    克洗净对切成两半。把洋葱、甘笋炒香。

    在汤煲中放入清水 克，再放入牛肉、牛骨、片烧滚，慢火熬至骨焾肉散，克调匀即成。 得汤

    洋葱

    色，牛肉

    小时至微黄 克洗净，放入烘炉中烤 把牛骨

    小时即成素上汤。

    克，猛火烧滚，下姜件、葱条烧滚后，转用慢火熬

    克把黄豆芽炒透，加入沸水 猛火烧镬，下豆油

    克洗净。 拍裂，葱条

    克洗净， 克黄豆芽洗净，滤干水，姜件 把

    克。 时，制得淡二汤

    取熬顶汤后的汤料，加沸水 小 克，用慢火熬

    克。

    火熬约 小时 ，再将汤用干净白 布过滤 ，制得淡上汤

    肉、老鸡和火腿，猛火烧滚，撇去汤面上的浮沫后转用慢小时左右，调味成为汤菜

    小时左右)加 的陶制汤煲中，猛火烧沸，慢火长时间(

    热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法称作煲

    沸水中，用中慢火较长时间(

    焾，调味成菜的烹调方法称作炖。

    根据操作程序的不同，炖可分为原炖法和分炖法两

    类。

    将经初步处理后的所有原料放入炖盅内，加盖，置于

    蒸笼或沸水中，用中慢火加热

    的方法称原炖法。

    原炖法可得鲜美浓郁的汤，但汤较混浊，颜色较深。

    把主料和副料分别炖好，取出合并，放入炖盅中，将

    主、副料重新造型，加入过滤后的原汤，调味，加盖再炖

    至汤热即成，这种烹调方法称分炖法。

    分炖法所得的汤清，味浓，色鲜，香醇。此法可根据

    各种原料的性质，采用不同的火候，使各种原料炖后焾软

    适度且利于造型，常用于名贵炖品的烹制。

    把经初步处理后的大块或整体的原料，放入炖盅内，加入较多量的沸淡汤或沸水，加盖，置于高温的水蒸气或

    小时左右)加热至原料。

    (三)炖( 六 ) 滚

    ( 五 ) 烩

    (四)汤泡

    把经过刀工处理后的肉料 ......